Tous les ans, de novembre à mars, tous les petits marchés du Périgord sont en effervescence…
Une odeur particulière plane dans les airs, un drôle de parfum,
un peu terreux, musqué, presque enivrant et sensuel,
certains même disent qu’il évoque la foret après la pluie.
Y aurait-il un peu de « pétrichor » dans cette histoire de champignon…
« Tuber mélanosporum », la truffe noire du Périgord…
Comme toutes choses, et la truffe n’y échappe pas, chacun interprète à sa façon
ce qu’est ce drôle de champignon,
et depuis le moyen-âge, les idées n’ont pas manqué.
Pour les uns, en raison de leur vie souterraine et de leur couleur noire,
les truffes sont assimilées à des « fruits de Satan »,
tandis que pour les autres, la forme de ces champignons rappelle celle des testicules,
si bien qu’il est facile de leur attribuer des valeurs aphrodisiaques..
Aujourd’hui, on va faire simple…pas de coucougnettes dans l’assiette…
Qu’elles aient poussé naturellement sous un chêne, ou qu’elles soient issues d’une truffière,
les truffes sont parait-il d’excellents champignons, très appréciées par les gourmets,
et la truffe du Périgord fait partie des plus recherchées.
La Truffe est le résultat de la fructification d’un champignon souterrain.
Elle est issue d’un mycélium, qui vit en symbiose avec les racines des arbres truffiers,
et qui a comme particularité, le fait d’avoir un effet « antibiotique et herbicide »
sur la végétation qui entoure l’arbre.
Le trufficulteur appelle ces terrains plus ou moins stérilisées,
des zones « à brulé, ou des brulés »….
Le « cavage »…
S’il y a un métier aléatoire, c’est bien celui de trufficulteur.
Le cavage, qui vient du latin « cavare », qui signifie « creuser »,
est l’action qui consiste à creuser la terre pour trouver une truffe.
Mais encore faut-il trouver l’endroit où elle « dormaille »…
Pour cela , il y a trois techniques…
« Le cochon…la mouche…le chien truffier »…
Le cochon, ou plus précisément la truie,
parce que c’est plutôt la truffe de la truie qui trouve la truffe de la terre,
et comme tous les sangliers, elles en raffolent…
Mais c’est une méthode contraignante de déplacer un gros cochon,
le transport, puis le déplacement à pied d’une parcelle l’autre,
d’autant plus que c’est long et incertain,
car s’il y a un animal têtu, c’est bien un cochon qui n’a pas envie,
et s’il n’a pas envie, il n’a pas envie…
La mouche… bon, ce n’est pas la bonne mouche, je n’en ai pas trouvé…
Sinon c’est une mouche un peu longue, un peu jaune, qui, attirée par l’odeur des truffes,
pond ses œufs à la surface du sol,
et quand les larves naissent, elles se ruent sur les champignons pour se nourrir,
et ce n’est pas terrible pour la qualité des truffes.
Mais c’est peut-être la plus ancienne méthode,
qui consiste à passer une fine baguette de bois au ras du sol, tout doucement, sous un arbre,
tout en surveillant attentivement si une mouche s’envole…
Si c’est le cas, il faut mettre un petit repaire , et s’éloigner un moment.
Si la mouche est revenue au même endroit, la truffe est en dessous…
Fastoche !!….
Le chien truffier… et je pense que c’est de loin la méthode la plus efficace…
J’ai eu la très grande chance d’assister à une démonstration qui m’a laissé vraiment pantois,
la preuve avec la jolie petite truffe de Princesse Tika….
Ce sont mes amis Edith et Jojo qui m’ont fait rencontrer Francis,
qui, malgré ses béquilles qui portent ses douleurs,
a eu l’extrême gentillesse de nous emmener dans sa truffière,
pour nous montrer et nous expliquer comment se pratique « le cavage »…
Avant de commencer, petite réunion de chantier, entre « le papa et sa fifille »,
un rituel incontournable entre le chien et son maitre…
Puis la phrase est lâchée, au milieu de cette foret cultivée, sous un magnifique soleil couchant…
« allez ma fifille…allez…cherche une truffe pour papa…cherche »…
Et Tika, avec une certaine élégance et une petite pointe de désinvolture s’est élancée,
la truffe au ras du sol, pour trouver la truffe à papa…
La quête n’aura pas duré longtemps…
Dans la minute qui a suivi, la voila déjà à l’arrêt, et sûre d’elle, commence à creuser la terre.
Edith se précipite, et à l’aide d’un petit pic à truffes, racle le sol pour en extraire
le fameux « diamant noir »…
En un peu plus d’une heure, Tika aura déterré 13 truffes, de différentes grosseurs.
Et à chaque fois qu’elle en trouve une, papa lui donne une récompense,
le « petit gâteau », comme il dit, une fine tranche de saucisson
qu’elle n’hésite pas à quémander.
Une truffe…c’est un gâteau !!!… un contrat…c’est un contrat…
Les ombres s’allongent bien vite en cette fin d’après midi,
et le froid se fait de plus en plus mordant.
Nous allons laisser cette truffière retrouver sa quiétude.
Mais avant, dernière pépite de princesse Tika…
Francis nous dit…et maintenant regardez…Tika..viens voir papa…
Tika arrive au pied de Francis, s’assoie, et le regarde en penchant un peu la tête sur le coté,
les oreilles en carré…
Tika…écoute papa…Tika, « récré »….
Et là, la chienne saute de joie, et cours vers la voiture, surement fière de son travail…
Francis aura une autre gentillesse envers nous en nous offrant 4 petites truffes…
Tout un tas de bestioles vivent autour de la truffe et s’en nourrissent goulûment,
pouvant entrainer des pertes de production jusqu’à 80%.
Sur cette première photo qui n’est pas très très réussie, c’est un « Léiode »,
un petit coléoptère rouge qui pond ses œufs près des truffes
pour que les larves puissent s’en nourrir, et sur l’autre image, un tant soit peu floue aussi,
(des fois je joue de malchance), il y a de fortes chances que se soit une de ces larves…
Une petite vidéo pour résumer cette fin d’après-midi plutôt extraordinaire…
et sincèrement, que du bonheur…
Encore merci.
***
Et maintenant, le marché aux truffes…un des marchés, il y en a partout dans le coin.
Sorges et Ligneux en Périgord… un petit village, un peu triste,
où le soleil a bien du mal a réchauffer les ruelles étroites, froides et humides.
Ici, cela se passe chaque dimanche matin, à 10 h.
Une mauvaise information m’a fait arriver avant 8 h, du coup j’étais le premier à l’entrée.
mais j’ai pu photographier les préparatifs du marché des trufficulteurs à travers les vitres…
C’est une sacrée organisation, on ne vend pas ses truffes comme on vend
ses carottes ou ses patates…
Elles sont examinées attentivement par des experts qui vont déterminer la qualité,
le poids, l’odeur et la texture, ils vont découper une fine tranche
pour apprécier sa valeur et estimer son prix au kg….
Ce jour-là, vu la rareté des truffes, les prix s’échelonnaient de 900 à 1200 euros le kg…
Et tout est parti en un peu plus de 5 mn…
9 h 55….et là tout va très vite.
Comme je suis arrivé le premier il y a pas moins de 80 clients derrière moi,
certains sont très excités, ils savent qu’il n’y en aura pas pour tout le monde,
ils sont comme des fous,
quand soudain, une cloche retenti et la porte s’ouvre enfin…il est 10 pétantes…
Je n’ai pas pu résister à la grosse vague déferlante
et presque scélérate qui m’a projeté à l’intérieur.
J’ai eu toutes les peines du monde à faire quelques images,
tant j’ai été bousculé et malmené, il a fallu que je m’impose en jouant des coudes à mon tour,
et à un moment donné, j’ai même eu peur de me faire mordre …
Le choix doit être rapide si tu veux repartir avec une ou deux truffes…
« le poids ?…. ça fait combien alors ? »….
cela ne se discute même pas, de peur de te la faire piquer,
le gars derrière toi ne rêve que de ça…
Et c’est la valse des biftons de toutes les couleurs…ici pas de carte bleue…
***
Bon, ceci dit, je vais quand même donner mon avis.
D’abord, il était intéressant de m’y arrêter,
déjà pour voir le remarquable travail du chien truffier,
et pour tâter de près l’ambiance particulière
qui règne autour de ce champignon original et capricieux,
mais qui au final, est aussi bien rentable.
Quelques chiffres de princesse Tika…cette année, n’est pas une belle année,
le froid et la pluie au mauvais endroit et au mauvais moment.
2024, très petite année aussi avec 4 kg environ, et 2023… alors là, le summum…avec 42 kg…
Cela dit, on est avec de la truffe de culture, on dit bien trufficulteur,
et qui dit culture productive, dit aussi plein d’autres choses, si tu vois ce que je veux dire.
Tout dépend de ce que tu cherches, et du prix que tu veux y mettre.
Très certainement que ces truffes n’auront pas la même saveur, ni la même odeur
que la truffe « sauvage », trouvée en foret, sous un beau chêne…
Alors, on a fait une petite expérience.
Edith est allée chercher de derrière les fagots une petite boite de conserve,
avec 2 truffes sauvages à l’intérieur, que son papa , « Emman » avait trouvé dans la foret.
Elle ne date pas de l’année dernière, puisque cela faisait un peu plus de 25 ans
qu’elle dormait sur une étagère poussiéreuse dans la cave,
au milieu des tonneaux de pineau, des litrons de gnole et des bocaux de cèpes…
Hé bien, il m’a semblé que les truffes sorties de la boite
avaient une autre odeur, plus fine, tout comme leur gout, un peu plus subtil.
Les truffes fraiches ramassées dans l’après midi n’étaient pas agréables à manger,
j’avais l’impression de mâcher de l’écorce imbibé de terre à l’odeur désagréable.
Et les conserves resteront somme toute des conserves, avec un petit plus quand même…
En conclusion, et avec une grande franchise,
je n’aime pas l’odeur des truffes, elle est trop forte pour moi,
et je n’escaladerai surement pas une clôture pour aller en chiper une…
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